Bacalhau Asa Branca. Realidade ou mito?

Um bacalhau de qualidade é aquele que dá pelo nome de asa branca, assim conhecido porque se retirar a pele escura (o peritoneu) que cobre a barriga do peixe, o que torna as lascas visíveis. Antes, servia para distinguir o bacalhau importado (sem peritoneu) do pescado pelos portugueses. A fama de ser melhor vem da ideia de que o que era importado era bom. É uma classificação não prevista na lei, mas que continua a ser muito usada por quem compra e vende. Claro que há preconceitos. Na cura, a secagem ao sol não é necessariamente melhor do que a feita em estufas. Os puristas insistem na ideia de que o bom bacalhau é seco ao sol, por permitir uma secagem mais regular. Os industriais não partilham da opinião e defendem que o sol é eficaz no Outono, Inverno e Primavera. Durante esses períodos o bacalhau deve ser expostoao sol apenas até ao meio-dia, recolhido, e só voltar às armações de seca ao fim da tarde para o voltar a recolher antes de anoitecer. Ao sol, a cura demora 10 a 15 semanas. Na estufa, não é preciso esperar mais de cinco dias. A passagem do ar é contínua e a temperatura estável.

Mas há mais. Aqui vai disto:

Bacalhau Salgado Seco - Asa Branca
Resumo: O bacalhau seco Asa Branca é produzido a partir de bacalhau fresco capturado nas águas frias e despoluídas do Árctico e Atlântico Norte. Depois de decapitado, eviscerado, escalado e salgado é removida a serosa peritoreal evidenciando assim, os cuidados havidos com a sua preparação. Depois de um longo período de maturação, que exalta as suas propriedades gustativas, é seco, cuidadosamente, seleccionado e “personalizado” com a marca Riberalves. É embalado em caixas de madeira de 50 kg ou de cartão com 25 kg. Em função do mercado destinatário, é classificado de acordo com as regras Internacionais ou Nacionais. Também podemos apresentar este bacalhau de excepcional qualidade, cortado, em embalagens estanques de material plástico transparente, acondicionado em masters de cartão contendo 25kg. Por fim: Como comprar bacalhau? Como reconhecer o bom bacalhau. É importante saber diferenciar o bacalhau bom que permite cofecionar pratos saborosos das espécies congéneres impróprias para a culinária. O método visual é suficiente e recomendado. Muito simplesmente basta verificar a cauda e as barbatanas dorsais. Em Portugal o comerciante é obrigado a colocar informação visivel acerca da espécie de bacalhau que está vendendo. Para diferenciar, repare nas fotos em baixo. Um último reparo. Bacalhau asa branca, é coisa que não existe na natureza. É simplesmente o mesmo bacalhau com o peritoneu ( pele escura na zona interior junto às guelras ) retirado. Esse facto não reflete qualquer qualidade extra nem deve justificar por si só um preço mais elevado. É um ardil comercial e nada mais.